En plena tempada de lamprea dous dos máis recoñecidos restaurantes do Condado Paradanta alertan da escasez da materia prima dun dos pratos máis afamados e aportan vías de solución. Os propietarios dos restaurantes Casa Calviño e O Frenazo, ámbolos dous do Concello das Neves, coinciden en salientar que os cinco últimos anos foron testemuña dun descenso no número de exemplares, sendo o presente ano o que revela peores números.
Aínda que o furtivismo e o exceso de pesca río abaixo contribúen a estes datos, para Laureano Calviño Groba do restaurante Casa Calviño e para Víctor M. Castro do restaurante O Frenazo o problema está na baixada do caudal “como non se tomen medidas a lamprea ten un futuro curto, nos saltos non se ten en conta o ciclo reprodutivo da lamprea e as variacións de caudal fan que quede en seco xusto na época de desove”, sinala Calviño. Unha cuestión que trasladará ao actual presidente en funcións da Xunta de Galicia, Alfonso Rueda, no encontro que manterá o vindeiro luns coa Federación de Hostaleiros de Pontevedra da que é vicepresidente. “Os paros biolóxicos non valen de nada se non se toman outras medidas en relación coa variación da auga. Nos meses de abril, maio e xuño hai que procurar manter o nivel e a partir do 15 de abril xa non permitir pescar”, engade. Para Calviño é indispensable protexer determinadas zonas dos ríos para que sexan auténticos criadeiros de lamprea.
A escasez de produto provoca un aumento de prezo e é aí onde Víctor Castro de O Frenazo pon o foco, “a hostalaría portuguesa de Lisboa e Porto compran grandes cantidades ao igual que o fan os chefs de Madrid e Barcelona alzando o prezo de venda dun produto tradicional e típico da nosa comarca. A lamprea convertiuse nun producto codiciado que está nas cartas de moitos chefs estrela e a súa publicidade espertou un grande interese no público gastronómico en xeral pasando a ser unha delicatessen nalgúns casos ou sinxelamente a formar parte da carta regular en moitos sitios, caso de Portugal”. Protexer e conservar o patrimonio natural dos hábitats do río Miño é fundamental para a supervivencia da lamprea.
Esta crise de precio provoca tensións entre os comensais habituais de maneira que a clientela dos restaurantes se resinte e comenza a desaparecer sobre todo o sector medio que é incapaz de acceder a un prato que ata hai moi pouco formaba parte do seu imaxinario gastronómico, algo que pode supor o declive de moitos restaurantes que trabalan para este perfil.
Distintivo de calidade
Estes dous hostaleiros apostaron pola calidade do servizo e do produto que sirven e da man do GDR Condado Paradanta (Grupo de Desenvolvemento Rural) obtiveron o certificado de calidade SICTED, Precisamente é a calidade o que os diferencia e os posiciona como os hostaleiros de referencia na preparación da lamprea pero tamén doutros manxares como os produtos da caza no caso de O Frenazo ou o cabrito, cochinillo ou callos de Casa Calviño. Defensores da calidade só ofertan a receita da lamprea á bordalesa por unidade e non por ración para evitar así perdas de sabor, textura e frescura. Nos seus restaurantes podemos degustar todo tipo de receitas a base de lamprea. “O noso distintivo é a calidade e a aposta polos produtos locais, viños, horta, requeixo, pan… por iso neste senso non temos competencia”.
Ámbolos dous son o relevo xeracional dos negocios familiares e os 46 anos de experiencia do Frenazo e os 99 de Casa Calviño fanos expertos no sector. Eles coñecen ben a importancia de saber pór en valor os produtos locais e de traballar cos activos da comarca. A súa tempada alta non corresponde co verán e botan en falta infraestruturas e equipos que deseñen, programen e potencien o territorio e tamén a posta en valor do río Miño ao longo de todo ano. “O GDR aporta potencial á comarca, unidade e evolución e ofrece ademais formación e apoio para desenvolver proxectos a través do Leader ou doutros programas”, salienta Víctor Castro que vén de abrir o Xandoneto, un lugar para degustar os mellores viños e bebidas e que pronto contará cun espazo exterior no que poder tamén dar conta dun bo xantar seguindo así os pasos de mellora continua nos servizos ofrecidos á clientela na liña das esixencias SICTED.
En continua evolución e acompañando ás necesidades das e dos clientes o Casa Calviño pecha as súas portas cada verán para renovarse e abrir unha nova tempada coas ilusións renovadas.
Os dous coinciden en salientar que para a lamprea hai clientela para todos os locais que apostan pola calidade e urxen a tomar medidas inmediatas para que o tesouro gastronómico da lamprea, que supón un motor económico para tantas familias, non desapareza.
