Acabamos de celebrar el 25 de julio, Día de Galicia, y en esta sección quiero aprovechar para homenajear a Galicia y a Santiago con la receta del que quizás sea nuestro dulce más universal: la Tarta de Santiago. ¿Sabías que la composición y elaboración de la Tarta de Santiago están reguladas según una Orden publicada en el DOG del 17 febrero de 2010*?
Pues sí, esta Orden regula la Denominación geográfica Tarta de Santiago, y en ella se describen los ingredientes en sus justas proporciones y se detalla minuciosamente el proceso de elaboración.
Nombre: Tarta de Santiago.
Componentes básicos: almendras, azúcar y huevo.
Aroma: típico a yema y almendra.
Sabor: típico a almendra.
Textura: esponjosa y granulada.
…
Mmmmmm
La Orden se acompaña de una interesantísima información sobre la introducción de la almendra en Galicia durante la Baja Edad Media y su empleo para usos terapéuticos y gastronómicos, principalmente para la elaboración de dulces. Y por supuesto se incluye el posible origen de esta tarta, que se remonta con probabilidad al siglo XVI en el que ya hay noticias de la elaboración de una Torta Real hecha a base de almendra, huevo y azúcar, que probablemente evolucionó en lo que hoy conocemos como Tarta de Santiago.
Os recomiendo leerlo con detenimiento porque es realmente curioso.
Así que, siguiendo rigurosamente la receta del DOGA, hoy haremos una deliciosa Tarta de Santiago que, por supuesto, no necesita llevar gluten, ya que la opción “sin forro” se elabora exclusivamente con almendra, huevo, azúcar, ralladura de limón y vino dulce o brandy o aguardiente de orujo.
Seguiremos las proporciones indicadas de 33% del peso total de almendra, 33% de azúcar y 25% de huevo:
¡Vamos allá!
Ingredientes
• Almendra de buena calidad: 300 g La almendra tendremos que molerla. Lo ideal es molerla en casa, pero si no tienes esa opción, puedes utilizar la almendra que ya se vende molida, aunque no es lo mismo
• Azúcar: 300 g
• Huevos: 3
• Ralladura de limón
• Vino dulce o brandy o aguardiente de orujo.
• Azúcar glas
Elaboración
(Reproduzco entre comillas algunos párrafos del texto de la Orden)
Una vez molida la almendra, la mezclamos con el azúcar y añadimos “progresivamente los huevos, amasándose enérgicamente hasta conseguir una masa de textura fina. En ese momento podrá añadirse, según arte culinario, ralladura de limón y/o vino dulce, brandy o aguardiente de orujo”.
Llenado: vertemos la masa en un molde circular que previamente podemos untar con mantequilla u otro antiadherente.
Horneado: introducimos en el horno, previamente calentado a 180 o 200 grados
Cocemos durante unos 30 minutos
Sacamos del horno y dejamos enfriar
Decoración: según he leído, la tradición de decorar esta tarta con una cruz de Santiago comenzó en 1924, en la conocida Confitería «Casa Mora» de Santiago; hoy en día es otro de los requisitos que debe cumplir este dulce: “una vez frío el producto, se decora cada tarta espolvoreando con un cernidor el azúcar glaseado sobre la plantilla con el logotipo de la Cruz de la Orden de Santiago, quedando lista para su comercialización”.
La verdad es que es un dulce exquisito.
Bo proveito!!
*Puedes consultar la ORDEN de 10 de febrero de 2010 por la que se aprueba el Reglamento de la indicación geográfica protegida Tarta de Santiago y de su Consejo Regulador, se nombra el Consejo Regulador provisional y se da publicidad al pliego de condiciones del producto Tarta de Santiago en este enlace.