Empanada de maíz sin gluten y con tres rellenos

Dice Álvaro Cunqueiro en su libro ‘A cociña galega’: “A rolda de empanadas galegas é inacabable. Non hai festa sen elas…”

¡Y qué razón tiene!

Empieza el verano y con él las múltiples fiestas que se celebran en Galicia a lo largo de estos meses. En pleno inicio del verano, Mos, mi concello, celebra su Festa da Rosa*; y este año, como tantas cosas en nuestras vidas desde el mes de marzo, las fiestas también han tenido que ser virtuales y hemos visto en vídeo las rosas que nos regalaron los niños de Mos, y también actuaciones musicales, y a las palilleiras haciendo sus maravillosos encajes… pero hay cosas que no pueden sustituirse por una imagen, y es el caso de su tradicional Exaltación da empanada de pan de millo y ese aroma y sabor de las exquisitas empanadas que no pudieron compartirse. 

Así que yo he decidido hacer un homenaje a ese momento que no pudo ser con una adaptación sin gluten de la empanada de maíz.

Siguiendo la receta del vídeo que este año nos regaló la Panadería San Miguel de Mos y con las aportaciones de mis compañeras teatreiras mosenses  Mucha, Fita y Loli, salieron unas empanadas riquísimas.

Vamos allá!

Ingredientes

(ojo, aseguraos de que son sin gluten, aptos para celíacos)

Para la masa:

  • 750 g harina de maíz (harina, no almidón tipo Maizena)
  • 200 g harina de arroz integral (podéis hacerla en casa triturando arroz integral)
  • 50 g harina de trigo sarraceno **

Otra fórmula:

  • 750 g harina de maíz
  • 180 almidón de trigo sin gluten
  • 70 g harina de trigo sarraceno
  • 1 litro largo de agua (o, como dicen las buenas cocineras,  “la que pida la masa…”)
  • 16 g sal
  • 20 g Levadura seca de panadería
  • Jugo del relleno

La masa

Para hacer la masa lo primero que haremos es escaldar la harina de maíz. Para ello hervimos el agua con la sal y echamos sobre la harina una cantidad suficiente para que se humedezca bien y se haga una pasta que amasamos unos 7-8 minutos. Dejamos que enfríe.

Una vez fría añadimos el resto de las harinas y la levadura y el resto del agua fría. Vamos echando el agua poco a poco (“la que pida la masa…”) y amasando hasta obtener una masa que podamos manejar, que no se nos pegue demasiado a las manos; añadimos también una o dos cucharadas de jugo que habrá soltado el  relleno; esto le dará sabor, color y jugosidad. Dejamos que repose tapada con un paño hasta que crezca y se agriete un poco. Si la hacemos el día anterior la dejamos en la nevera tapada con un paño.

Cubrimos el molde donde la hornearemos con papel de horno; engrasamos con aceite y vamos cubriendo con la masa, que no se estira con rodillo, sino  que se van cogiendo pequeñas porciones con las manos ligeramente engrasadas con aceite, y se van aplastando en la mano y colocando sobre el papel hasta cubrir el fondo. Añadimos el relleno y cubrimos de la misma forma, a poquitos, con paciencia. Sellamos muy bien los bordes, hacemos un agujero en el medio y pintamos con jugo del relleno.

Horneamos a 180º durante unos 40 minutos.

Yo con esta cantidad de masa hice tres empanadas pequeñas con tres rellenos diferentes: berberechos, bacalao con pasas y pollo.

Los rellenos

Si hacemos el relleno el día anterior, reposará y estará mucho más rico. Hay que añadirlo a la masa cuando esté frío.

Como dice Cunqueiro: “… sempre ben encebolada, moi azafranada, pimentada, aceitada”

Así que lo que necesitamos es: cebolla, pimiento rojo (o si lo prefieres, verde, o ambos), azafrán, aceite de oliva, sal.

Y en este caso: berberechos, bacalao, pollo. Las cantidades son aproximadas; depende de si te gusta más o menos la cebolla, o el pimiento, o si la prefieres más o menos llena del ingrediente principal…

Empanada de berberechos (mi preferida)

Lémbrome coma dun dos bocados máis esquisitos que tiña probado, dunha empanada de croques quentiña, presentada en Vilagarcía…”

  • 400 g berberechos 
  • 2 cebollas medianas
  • 1 pimiento rojo pequeño
  • 1 sobre de azafrán
  • Sal, aceite de oliva

Abrimos los berberechos al vapor, sacamos de la cáscara y reservamos.

Pochamos la cebolla y el pimiento cortados en trozos pequeños; dejamos que se haga a fuego lento; cuando esté hecho añadimos el azafrán y damos unas vueltas.

Reservamos hasta el día siguiente. Yo dejé los berberechos con parte del jugo que soltó el sofrito. 

Al día siguiente ponemos la base de masa, sobre ella extendemos el sofrito y cubrimos con los berberechos. Procedemos como expliqué arriba. 

Empanada de bacalao con pasas (mi preferida también)

Na Coresma faise empanada de bacallau, que ha de ser moi aceitada, que o peixe chupa todo o prebe”

  • 250-300 g bacalao desalado
  • 1-2 dientes de ajo
  • 2 cebollas medianas
  • 1 pimiento rojo pequeño
  • Un buen puñado de pasas Moscatel (80 g más o menos)
  • 1 cucharadita de pimentón dulce

Ponemos las pasas a remojo bien cubiertas de agua para hidratarlas.

Empezamos cortando la cebolla, el ajo y el pimiento en trozos pequeños; pochamos en aceite de oliva lentamente. 

Cuando el sofrito esté en su punto añadimos las pasas y el bacalao en tiras o taquitos y damos solo un par de vueltas.

Reservamos hasta que se enfríe o hasta el día siguiente.

Procedemos como en la anterior, colocando la masa en el fondo, añadiendo el relleno y cubriendo y horneando como explicamos.

Receta de la empanada de pollo de Mucha (la preferida de los niños)

  • 1 pechuga de pollo
  • 2 cebollas medianas
  • Pimiento morrón en conserva
  • 1 cucharadita de Pimentón dulce

Como en las anteriores, sofreímos la cebolla y en este caso, una vez pochada, añadimos el pollo en taquitos, lo sellamos (acabará de hacerse en el horno), y añadimos la cucharadita de pimentón; a continuación incorporamos el pimiento morrón en tiras y damos unas vueltas. 

Dejamos enfriar y rellenamos (yo añadí sobre el relleno unos trocitos de queso de tetilla) y tapamos y horneamos como en los casos anteriores.

Sinceramente ¡están riquísimas! 

Esta masa admite otros muchos rellenos (pulpo, zamburiñas, chocos, mejillones…) Y si queréis hacerla con gluten, sólo tenéis que sustituir las harinas sin gluten por harina de centeno o de trigo.

Mientras esperamos pacientemente y con “cabeciña” que vuelvan esas ansiadas fiestas, disfrutemos en casa de estas riquísimas empanadas. Y si os sobra masa, haced una hogacita de pan, que está buenísimo.

¡Salud y buen provecho!


*A Festa da Rosa de Mos está considerada Festa de interés turístico de Galicia.

**El trigo sarraceno no es un cereal, es un pseudocereal que carece de gluten y tiene un gran valor nutritivo.

Todas las citas son del libro de Álvaro Cunqueiro “A cociña galega”, de la Editorial Galaxia.